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내일이면 말복이다.
복날에는 으례 "복달임"이 뒤따른다.
"복달임"은 복날 더위를 물리치기 위해
고기를 끓여 먹으면서 몸에 원기를 불어넣는 것을 말한다.
찌는 듯한 더위에 몸도 마음도 지치고
입맛도 떨어진 여름은 몸이 허해지기 십상이다.
이 때 보양식으로 든든하게 "복달임"을 하면
더위도 이기고 잃었던 입맛도 되찾을 수 있지 않을까...
"복달임" 음식에는 보신탕을 비롯해
삼계탕, 임자수탕, 용봉탕, 육개장, 민어탕이 대표적이다.
복날은 10일 간격으로 오기 때문에
초복과 말복까지는 20일이 걸린다.
그러나 해에 따라서 중복과 말복 사이가
20일 간격이 되기도 하는데,
이를 월복(越伏)이라고 하며, 올해가 그런해이다.
월복이 낀 해에는 늦더위가 기승을 부린다고 하니
꼭 "복달임" 음식을 권하고 싶다.
민어는 주로 회로 먹고 머리와 뼈, 내장은 민어탕으로 먹는다.
또 회를 뜨고 남은 살은 전을 부쳐 먹기도 한다.
민어는 회로 먹을 때 살, 부레, 껍질, 다진 뼈 등
20여 가지 부위로 나뉘어 상에 오르니
가히 생선 가운데 으뜸이요 회 가운데 일품이라고 할 수 있다.
껍질은 살짝 데쳐서 소금기름장을 찍어 먹고,
소등골과 비슷하면서도 고소한 부레도 소금기름장을 찍어 먹는다.
회를 먹고 난 뒤엔 뼈와 남은 내장을 넣어 끓인
걸쭉한 매운탕은 그 어느 매운탕과도 비교가 안된다.
민어회는 수컷인 수치로,
민어탕은 내장이 풍부한 암치를 사용하는게 좋다.
암치의 경우 알은 최상의 어란 재료이다.
숭어 알로 만든 어란과는 감히 비교 조차 불허하고 싶다.
특히 민어의 부레는 생으로 소금을 찍어 먹으면
쫄깃하고 고소하며 민어탕을 끓여 먹으면
걸쭉한 맛을 낼 뿐만 아니라,
예전에는 나무를 붙이는 풀을 만들어 쓰기도 했다.
현재 박물관에 보관 중인 옛 고가구의 대부분은
이 민어 풀을 사용한 것들이라고 한다.
아프리카 빅토리아 호수에 서식하는 나일퍼치라는
거대한 민물생선의 부레도 유명한데
전세계 부레생산의 90% 이상을 차지한다고 한다.
나일퍼치의 부레는 회로는 못 먹고
대부분을 말리거나 냉동한 제품을
홍콩, 싱가폴, 중국에서 거의 수입해 소비한다고 하는데
아직까지 그 부레 맛을 시식하지 못해 아쉽다.
중국 사람들은 잘말린 부레를 열을 가해 튀겨
SOUP을 해 먹거나, 튀겨낸 부레를 요리에 사용한다고 한다.
직접 물에 불려 사용하면 질겨서 시식하기가 관란하다고 하니
민어 부레와는 많은 차이가 있을 것 같다.
워낙에 재료가 비싸 한국 중국 식당에서는
호텔을 제외하고는 사용을 안하는 것 같다.
서울에서 민어 요리를 시식하고 싶으신 분들은
강남구 논현동 리츠칼튼호텔 건너편 먹자골목에 위치한
"노들강"(02-517-6044)이란 식당을 추천해 드리고 싶다.
가격은 만만치 않지만 제대로 된 민어를 맛 볼 수 있기 때문이다.
UNA NOTTE A NAPOLI / PINK MARTINI
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